¿Cómo se hace el embutido?

El embutido (chorizo, salchichón, morcón, sobrasada, lomo, coppa, morcilla, lomito…) forma parte de la historia gastronómica humana desde los albores de la humanidad. Fue un brillante recurso que se utilizó para solucionar el problema que planteaba la fugaz vida útil que ofrecía la carne de caza. Aquel preciado trofeo que resultaba como fruto de un esfuerzo descomunal en forma de organización tribal y que muchas veces, resultaba en la muerte de algún miembro del grupo; era un aporte necesario e inestimable de proteína.

¿Cómo solucionar el problema de la podredumbre de la carne antes de la era de los equipos generadores de frío? Lo vemos a continuación

Proceso elaboración del embutido

El proceso de elaboración del embutido se rige por pautas estrictas que van desde un correcto manejo de los tiempos y condiciones ambientales hasta la agregación de aditivos que logren el “milagro”.

Los pasos que se deben seguir en los distintos procesos que posibilitan el éxito de la fabricación de embutidos, han sido históricamente los secretos mejor guardados entre los gremios que atesoraban y comercializaban estos productos.

La sal fue el primero de los aditivos que posibilitaron la creación de embutidos. Su capacidad de deshidratar y, por ende, disminuir la biodisponibilidad de agua dentro de los tejidos supuso toda una revolución; hasta el punto de suponer el pago que se recibía por llevar a cabo un trabajo.

Más tarde, aparecieron las especias como la pimienta, el ajo, pimentón…

Pero más allá de qué aditivo usar la clave siempre ha sido conseguir disminuir de forma progresiva la humedad que contiene la pieza evitando mientras tanto que la acción de los microorganismos provoque la corrupción de la pieza. 

Entre otras técnicas, una de las primeras que resultó extremadamente eficaz fue el ahumado. El uso del humo durante la curación de las piezas ayudó a que las bacterias que normalmente invadían la carne, fueran inhibidas.

Más adelante, simples medidas higiénicas, un precocinado o simplemente la exposición a un intenso frío y una baja humedad relativa del aire consiguieron que los embutidos fueran una realidad factible a lo largo del mundo

Paso 1. Materias primas: Selección de la carne e ingredientes

Es imprescindible tener claro y conocer perfectamente las características de la carne que vamos a usar. El porcentaje de grasa en los tejidos, de agua o la inclusión de hueso dentro de la pieza, hacen que los procesos que se van a seguir sean unos u otros. 

Por otro lado, en función de esas características físicas, las piezas deben ser tratadas y aliñadas con un tipo determinado de mezcla de especias.

Paso 2. Fabricación: Picado, aliñado y embutición de la carne

Los embutidos pueden realizarse con piezas enteras o mediante mezclas de carnes picadas.

En el caso de embutidos procedentes de masas picadas, la carne escogida para el tipo de embutido que queremos fabricar tiene que ser manejada y trabajada previamente para poder alcanzarse el éxito en nuestro proceso. La carne debe encontrarse en unas condiciones de temperatura bajas (normalmente entre 3 – 5 grados) y ser cortada y picada correctamente usando un equipo para tal fin. El tamaño de las cuchillas que se usen, las placas para llevar a cabo la extrusión y resto de elementos de la picadora deben encontrarse en condiciones óptimas para evitar posteriormente el embarramiento, un estado indeseado en el cual la grasa se incorpora de manera indeseable a la carne magra, cubriéndola y convirtiéndola en una pasta untuosa difícil de manejar.

También durante el aliñado de la carne con la mezcla de especias, las condiciones de temperatura deben ser controladas.

Cuando el embutido se realice con mezclas de carnes picadas existe un mayor riesgo de que algo pueda salir mal, para ello todo cuidado es poco. Existen equipos mezcladores actualmente que realizan el mezclado al vacío, evitándose que se produzca el anteriormente descrito embarrado y disminuyendo la posibilidad de enranciamiento (desnaturalización) de las grasas presentes.

La embutición es el proceso por el cual introducimos la pieza o mezcla cárnica dentro de una tripa, ya sea esta natural o artificial. Se realizará en frío. En esta etapa es importante controlar la presión de embutición, la cual estará limitada por el tipo de tripa.

Las tripas artificiales suelen estar fabricadas con colágeno animal.

Las naturales de distribuyen, dependiendo de su diámetro, desde las realizadas con intestinos de cordero (las más estrechas) pasando por los de cerdo hasta llegar, las más gruesas a estar hechas con intestinos de vacuno.

Paso 3. Transformación: Curado y secado de las piezas

La conversión del producto crudo en otro estable, mediante el secado, es un proceso complejo que depende de la capacidad que tengamos de eliminar de manera correcta el agua naturalmente presente en el embutido desde el centro de la pieza hasta el exterior 

El curado conlleva la fase posterior al secado, en la cual tratamos de conseguir que los procesos enzimáticos que rigen la maduración de la carne se lleven a cabo correctamente y nos sea entregado un producto estable y seguro bromatológicamente hablando.

Elaboración del embutido artesanal

El embutido tradicional, se elabora siguiendo pautas asentadas sobre los pilares de:

La matanza tradicional para hacer embutido

La matanza tradicional ha supuesto a lo largo de los siglos, un medio para la subsistencia de las comunidades rurales con el que hacer frente a las necesidades alimentarias que se afrontaban a lo largo de cada año.

De manera artesanal y con mucho trabajo, las familias se reunían en torno a un caldero para, de manera rudimentaria, conseguir convertir ese cerdo que habían criado durante todo el año en deliciosas piezas con las que alimentarse o incluso comerciar para poder salir adelante

Beneficios de la elaboración tradicional

El embutido tradicional, es un producto que, organolépticamente hablando nos entrega unas características superiores a aquellos que sean mucho más estándares e industriales en términos de uso de productos y procesos artificiales.

Los mayores tiempos y metodología ancestrales utilizados en la fabricación de los embutidos tradicionales otorgan un cariz insuperable respecto a los productos que no lo son. 

Lo que en otros procesos solo supone tecnología, en la fabricación tradicional es tiempo. Y el tiempo hace de normal algo extraordinario  y de lo común, algo único.