¿Cómo se hace el morcón ibérico?

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Escrito por: Equipo García Mimbrero

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Retorcido y bizarro, así es el morcón.

Como extraído de una pintura costumbrista de Murillo o Sorolla es nuestro maravilloso embutido.

Sobrio y excelso; orondo; contundente…asimétrico. Pero ¿qué es el morcón?

Esa es una pregunta que me han hecho a veces, incluso es una cuestión que me he planteado. No es tan sencillo de responder.

Porque, de la excelencia del morcón ibérico, surgen dudas sobre el mismo embutido y de la simplicidad o menor virtud de otros embutidos; como el chorizo.

Y esto es, porque podríamos simplificar de manera profana la definición de morcón en que es un chorizo premium, un super embutido; nada más y nada menos.

El morcón nace del aprovechamiento de recortes de carnes que son de la mayor de las noblezas; para aunarlas en algo superior, algo que cualquiera puede entender como extraordinario, como superior. Y es que, para hacer el morcón ibérico, recopilamos e incluso extraemos “trocitos” de lomo y presa; lo mejor de lo mejor.

A continuación, ahondaremos en las características del morcón ibérico y en que lo hace tan especial

Proceso elaboración del morcón ibérico

La elaboración del morcón ibérico es un proceso sencillo, pero que requiere la meticulosidad que toda gran obra precisa y encierra.

Y es que, al provenir su carne de piezas de la mayor calidad, no podemos destruir la textura de estas y vulgarizar sus características únicas.

La carne debe ser picada con delicadeza, principalmente con un cuchillo o dispositivo de mayor capacidad, pero que mantenga inalterables las condiciones del producto manipulado y no lo malogren. Temperatura y velocidad de troceado deben ser meticulosamente mantenidos de manera óptima con el fin de extraer lo mejor del producto.

Si no disponemos de equipos motorizados, el proceso de picado será, entonces, a cuchillo.

No obstante, un equipo de mayor calado y capacidad de procesamiento en condiciones de picado a baja velocidad, placa de corte de anchura mayor a 3 cm y temperatura baja (4 – 6ºC) conseguirán los mismos resultados que el mejor de los artesanos; eso sí, gracias siempre a que trabajamos con una carne de excelente calidad que te devuelve todo lo bueno que le das.

Paso 1: Picado y aliñado:

Paciencia y mimo

Los mejores recortes disponibles de lomo y presa enfriados por debajo de los 4ºC (pero sin bajar de 1ºC) serán escogidos y reservados para formar parte de este delicioso embutido.

Tomaremos las partes mayores a un cubito de 3 cm de lado y las haremos pasar por nuestro cuchillo o placa de 3 cm de orificio.

Una vez obtenidos los trocitos, pasaremos a adobarlos/aliñarlos en una mezcla de agua, sal, ajo y pimentón.

Tradicionalmente se utilizaban en el aliñado de la salmuera pimientos secos que posteriormente eran batidos con la mezcla una vez ablandados y macerados durante unas 24 horas. Esta práctica está hoy en día en desuso dado la inexactitud que acarrea el uso de piezas enteras frente a los mismos pimientos ya desecados y convertidos en polvo gracias a las mejores técnicas de conservación de estos aliños.

La carne permanecerá macerando y tomando cuerpo en la mezcla entre 4 y 5 días; siempre en una cámara de frío a una temperatura de entre 4 a 6 ºC y humedad alta

Paso 2: Embutición

Tradición en un embutido único

Una de las características particulares del morcón es que se utiliza para su embuchado un recipiente tan exclusivo como su contenido. Y es que, para semejante evento, se reservaban de manera tradicional tripas tan exclusivas como el ciego principalmente o tanto el colón como el rizo cuando no había otra opción. Actualmente existen otras opciones como las que se manejan en García Mimbrero, más técnicas, aunque de igual o mayor excelencia ya que, a ese respecto, no podemos fallarle al morcón ibérico.

Paso 3:Curado

Un gran tipo.

Las piezas elaboradas pasan durante unos días a reposar en secaderos artificiales, donde reposarán unos 45 – 60 días a unos 4- 8 ºC.

Una vez alcanzada una merma en peso del 12 – 16%, donde hemos conseguido extraer humedad de su interior en forma de agua, pasamos a los secaderos naturales, donde al pairo de los otros embutidos de piezas nobles como son los lomos, lomitos y solomillos; reciben los consejos de los más curtidos jamones y paletas ibéricas para, a través de su esencia, llegar a ser lo que todos deseamos: un suculento embutido digno de los paladares más exigentes.

Son en esos secaderos artificiales donde se convierten en una pieza única.

Existían casos en los que, algunos fabricantes y debido al extraordinario diámetro del morcón ibérico, se ayudaban de la capacidad secante del humo para alcanzar las condiciones idóneas durante la curación. Desde que se dispone de la ayuda de los secaderos de atmósfera controlada (secaderos artificiales) esta técnica ha quedado en desuso.

Elaboración del morcón ibérico en García Mimbrero

Para nosotros, en García Mimbrero, la elaboración del morcón es una tarea crucial; casi especial diríamos.

Y es que, más allá de la importancia comercial que este embutido pueda tener, la producción del morcón ibérico significa la consagración de nuestro saber hacer como productores de embutidos ibéricos y un cenit de saber hacer que nuestros maestros artesanos siempre luchan para poder alcanzar.

Al margen de la nobleza de las piezas de carne que usamos para la producción de nuestro embutido y de unos condimentos de la mayor calidad, como es el caso de muchas empresas compañeras en el sector que hacen un excelente trabajo, en García Mimbrero utilizamos una “piel” muy particular para la fabricación de nuestro morcón ibérico.

Se trata de un tejido de algodón de importación, compuesto de diferentes piezas cosidas entre sí, como si de un vestido de alta costura se tratase; el cual os invitamos a conocer personalmente en nuestra tienda o a través de un pedido que tengáis a bien realizar.

Las capas de este tejido, ayudan a que se lleven a cabo todos los procesos naturales enzimáticos dentro de la pieza de una manera notable; de manera que hemos podido comprobar y analizar que, gracias a este “traje” nuestro embutido ha conseguido mejorar y cumplir, de manera sobresaliente, nuestros exigentes estándares de fabricación y producción.

Podemos decir con orgullo y satisfacción, que es un embutido gratamente apreciado por el público y del que nos hemos llevado muy buenas críticas en las diferentes ferias alimentarias en las que hemos tenido el gusto de participar como expositores.

En García Mimbrero esperamos con ilusión que nuestro particular morcón os haga disfrutar de la misma manera como para nosotros es tanto el elaborarlo como el contar con la satisfacción plena de todos nuestros clientes.

Morcón García Mimbrero, un sabor de gran talla para un embutido de gran talla.