Cortar una paleta ibérica en casa ¿Cómo lo hacemos?

¿Debo cortar igual la paleta que el jamón?

La respuesta es; NO. Ambos productos provienen del mismo animal y se elaboran de manera similar, pero existen diferencias en cuanto a morfología que hacen que no se corte de la misma manera.

Vídeo paso a paso ”Jamón Lovers x García Mimbrero”

Forma correcta por la que empezar a cortar una paleta ibérica

¿Cómo cortar una paleta ibérica?, ¿cómo conservarla?, ¿qué utensilios utilizar?… ¿te surgen estas dudas cuando adquieres este producto?

Os damos los tips necesarios para que lo podáis hacer en casa de una forma eficaz y sencilla.

Para cortar la paletilla comenzaremos colocando la pezuña mirando hacia arriba y la empezaremos por la maza, siendo esta la parte más sencilla de cortar, la que más disfrutaremos.

¿Qué elementos utilizaremos para cortar una paletilla?

Cuchillo: Cuchillo jamonero bien afilado.

Cuchillo para descortezar: Con hoja más corta que el anterior, y más ancha, mango robusto que permita un buen agarre.

Cuchillo para deshuesar o “puntilla”: Lo utilizaremos para marcar el hueso, y así podremos sacar las lonchas.

Chaira: Herramienta que te ayudará a tener siempre a punto nuestros cuchillos.

Jamonero: Por supuesto, no te puedes olvidar de un buen jamonero, lo más estable posible.

Pinzas: Para coger tus lonchas de jamón, no es necesario, pero te da un plus.

Ya sabemos los instrumentos que podemos utilizar, pero os vamos a dar unos consejillos a la hora de cortar.

Consejos para cortar una paleta de cerdo en casa

Consejo 1

Lo primero a consumir debe ser el jarrete, ya que, si lo dejamos para el final, se endurecerá demasiado y no podremos disfrutarlo.

Consejo 2

Y uno de los más importantes, solo limpiaremos la zona que vayamos a consumir, retirando el tocino amarillo hasta que aparezca el tocino blanco.

Consejo 3

Para que la paleta no se seque ni se oxide, con el canto del cuchillo rasparemos parte de la grasa blanca. Untando esa grasa en la carne del jamón.

Luego cubriremos nuestra paleta con un paño que no suelte pelusa o papel de aluminio para protegerlo de la luz.

Pero como siempre es mejor verlo que leerlo, les dejo un vídeo donde nuestros amigos Míriam, de Jamonlovers y Roberto González Santalla, cortador profesional, hacen maravillas con nuestra paleta García Mimbrero y nos enseñan cómo cortar una paleta ibérica en casa.

Pasos para cortar una paletilla ibérica

Paso 1

Conocer las partes de la paleta.

La maza, donde hay más carne y grasa infiltrada. Es la que queda expuesta para el corte cuando situamos la pieza con la pezuña hacia arriba.

La contramaza, en el otro extremo, es más estrecha. Tiene menos proporción de grasa, por lo que está más curada y se seca con mayor velocidad una vez hemos adquirido la paleta.

El jarrete se encuentra entre el cúbito y el radio, conecta la parte que se lonchea con la no comestible. Su carne es más dura, con muy poca grasa y el sabor resulta intenso, con distintos matices.

Paso 2

Para empezar la paletilla lo primero que haremos será colocar la paleta ibérica con la maza hacia arriba y la contramaza hacia abajo.

Retira la corteza y la grasa amarilla, recuerda que solo debes retirar la parte que vayas a consumir, de esta forma conseguiremos que nuestra paleta guarde sus propiedades y se conserve mejor durante más tiempo.

Lonchea el jarrete o codillo, es decir la parte más alta de la pata del cerdo, seguidamente continuaremos por la maza y la contramaza, haciendo cortes finos y rectos desde la pezuña hasta la punta.

Una vez terminado con esta parte, daremos la vuelta a la pieza y realizaremos el mismo proceso loncheando la babilla y listo, ya lo tienes.