Cómo presentar el jamón en la mesa

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Un producto sublime y único como es el jamón ibérico es en sí mismo una obra de arte. Pero, el tesoro que entraña cada pieza precisa de un trabajo minucioso y preciso para que podamos disfrutarlo; es lo malo del jamón: Es un diamante en bruto al que sacarle el jugo.

No es que cortar un jamón requiera la precisión de un samurai o presentar un plato sea como una obra de papiroflexia, pero nuestro producto que requiere de una liturgia, un ritual en el que la expresión de la pieza y todos sus características y matices florezcan y den paso a una experiencia exquisita, un verdadero lujo para los sentidos.

Las famosas cualidades organolépticas que comprende un jamón ibérico precisan de nuestros 5 sentidos. Queda claro que gusto y olfato deben ser considerados por encima de los demás, pero ¿es posible olvidarse de la vista? ¿Puede una correcta presentación, un perfecto corte o una forma geométrica peculiar mejorar el producto e incrementar y potenciar sus cualidades?

En este artículo trataremos de aclarar estos y otros  aspectos.

Cómo presentar el jamón ibérico en la mesa.

Tenemos que tener en cuenta que si con queso, pan y vino se anda el camino, los que formamos parte del legado ibérico que representa García Mimbrero sabemos que, sin minusvalorar a los anteriores, el jamón ibérico nos conduce al cielo. ¿Cómo no le íbamos a reservar un lugar especial en nuestra mesa?

Sin adentrarnos en lo “Rococó” y recargado,  un mantel, mejor si cabe blanco e inmaculado, siempre será un buen folio sobre el que dejar nuestra firma; una mesa bien tratada y cuidada nos agradecerá cada elemento que dejemos sobre ella. Debemos centrar el plato, dejar espacio suficiente respecto a otros elementos de la mesa dada la poca altura del mismo, permitir que nuestro plato de jamón reciba la suficiente iluminación y que sea fácilmente accesible.

Una manera fácil y sencilla de definir y resaltar la situación de nuestro plato sería utilizar un bajo plato. Puede tratarse de una humilde esterilla de tejillo natural o mantelito que recoja y ensalce nuestro trofeo, haciéndolo más llamativo para el comensal.

Consejos para una correcta presentación de jamón ibérico en un plato

El emplatado del jamón puede conseguir incrementar la chispa de nuestro producto, añadiendo algo de magia y fantasía, ya que es innegable el potente efecto que aporta el aspecto  de lo que nos llevamos a la boca sobre nuestra percepción del mismo.

La forma geométrica que definamos con nuestras lonchas debe de invitar al comensal a que se entregue al placer de su degustación. La percepción visual debe ofrecer equilibrio, lógica; quizás sencillez, aunque nunca austeridad. De esta manera, unas lonchas amontonadas o incluso más de una capa de jamón solapada a la anterior puede resultar ligeramente abrumadora, excesiva. Por lo cuál,  lo más aconsejable y tradicional es limitar nuestro emplatado a una única capa de jamón, donde las lonchas reposen unas sobre otras de forma escueta; destacando infinitas posibilidades: abanicos, tirabuzones, espirales acaracoladas, erizos e incluso formas similares a mariposas.

 Aprovechando los distintos matices y formas que poseen las lonchas de jamón, juguemos con los colores y reflejos que nos proyectan la grasa y carne para resaltar el carácter del producto, sin caer en las exageraciones; ya que nuestra propuesta ha de ser limpia y bien definida. Resultará más cómodo planificar y resolver la colocación de las lonchas de fuera hacia dentro en nuestro plato, con idea de facilitar colofones estéticos en el centro de la presentación (imaginemos una brillante rosa de jamón central) . Aconsejable orientar la parte carnosa de la loncha hacia el borde del plato y la grasa al centro, respetando un sutil espacio libre de unos centímetros sobre la línea perimetral del plato; esto definirá estéticamente el espacio ocupado por el jamón. Una loncha sobresaliendo del plato no es elegante.

Es aconsejable evitar finalmente que el plato pueda verse ensuciado por nuestro trabajo por la grasa que deslicen las lonchas; así que debemos limpiar esas manchas que puedan quedar.

La temperatura del jamón es importante

La temperatura es un factor determinante para que nos sea fácilmente apreciable (incluso a veces perceptible) los matices que encierra cada loncha de jamón. Si contamos con un jamón de bellota siempre será más inmediata y sencilla la entrega de brillo, así como la untuosidad de la misma.

Tanto si el jamón lo corta uno mismo como si por el contrario lo desentrañamos del interior de una bolsa previamente cortado, la temperatura de consumo es, como decimos, muy importante. Una temperatura ambiente primaveral de entorno a los 22 grados no necesita de correcciones, pero directamente de bodega a 14 – 16ºC necesitará de un periodo de aclimatación para conseguir una adecuada entrega de sabor de nuestro producto. Ni que decir tiene el desperdicio que resultaría de consumir un plato, sobre o bolsa de jamón directamente del refrigerador. Por eso no debemos olvidar, cuando se trate de sobres de jamón ya cortados previamente, que debemos atemperar la bolsa cuando venga del frío unos 40 minutos a temperatura ambiente antes de su consumo, abriendo el envase y dejando respirar el jamón. Si no tuviésemos tiempo suficiente ya que su consumo va a ser de forma imprevista, debemos dejar el envase unos 5  minutos sin  abrir inmerso en agua templada (temperatura que nos resulte agradable  al introducir la mano en esa agua)  nunca caliente, ya que podríamos dañar el jamón aproximándonos a la cocción. De esta forma podremos apreciar la entrega y florecimiento de todos sus caracteres organolépticos y las lonchas se separarán con mayor facilidad.

Tampoco será igual la expresión de la grasa en una pieza 100% ibérica que en una 75% o 50% ibérica. En las piezas procedentes de cerdos 100% la grasa es eminentemente intramuscular, encontrándose más interiorizada que en las procedentes de animales cruzados; ofreciendo estos últimos en corte betas de mayor definición y calado; fáciles de percibir e interpretar. Quizás la correcta degustación de un jamón 100% ibérico requiera de cierta habituación previa, pues se trata de un producto excelente al que hay que saber interpretar.

El corte es imprescindible

Podemos tratar de convencernos de lo contrario, pero qué importante es la forma, tamaño y grosor adecuados en una loncha de jamón…

Un buen corte precisa de una preparación previa de la pieza, unos cimientos adecuados sobre los que estructurar nuestra propuesta.

De esta forma, unas nociones básicas de la anatomía de la pieza a cortar, la limpieza previa del jamón para enfocar correctamente el corte así como un correcto estado de nuestro cuchillo facilitarán mucho que nuestra pericia se luzca a la hora de ofrecer nuestro loncheado.

Recomendamos no utilizar un único cuchillo para todo ya que, aparte de ser un poco engorroso, si utilizamos la misma herramienta para pelar el jamón (retirar la corteza) que para lonchear, transmitiremos el sabor rancio del exterior de la pieza a la carne. Por otro lado y ya que tratamos el tema, es recomendable ser generosos a la hora de “limpiar” el jamón antes del loncheado; ya que hasta la loncha más sublime se vería arruinada si se viera contaminada con restos de piel o grasa demasiado rancia (amarillenta)

Aconsejamos utilizar, mínimo tres tipos de cuchillos: 

  • Cuchillo Jamonero: Cuchillo largo, estilizado, fino; actor principal del corte. Los hay acabados en punta o de final redondeado (tipo corte de salmón); incluso los tenemos con la hoja alveolada, cuya finalidad es facilitar la separación de la loncha del cuchillo una vez cortada.
  • Cuchillo para pelar: Será un cuchillo recio, de mango cómodo y a poder ser, de filo aserrado; ya que esto evitará que, en caso de corte accidental, la herida sea de mayor profundidad que si el corte hubiese sido con un filo recto. Especialmente interesante para este uso son algunos cuchillos como los que se usan también para pelar tomates.

No queremos dejar de lado cuchillos tipo “chef” de hoja ancha, filo liso y longitud media para la limpieza del jamón, formato de mayor uso entre profesionales; pero hacemos la anterior recomendación ya que consideramos que a nivel doméstico debe primar la seguridad en caso de accidente.

  • Puntilla: Cuchillo pequeño, afilado y juguetón que trabajará mejor en espacios difíciles y recovecos. Su finalidad profesional es la de deshuesar la pieza, aunque en casa nos servirá más para robarle un “taco” a nuestro jamón para un caprichoso antojo en un momento dado.

Para nota quedará tener una “Chaira” con la que dar filo a nuestro cuchillo jamonero y puntilla; aunque un afilador universal puede que nos dé más juego y nos resulte más efectivo.

El plato donde servimos influye

¿Qué sería de un buen regalo sin un envoltorio acorde? No estoy diciendo que el continente sea más importante que el contenido, pero sí debe ser consonante, acorde.

Tenemos diferentes opciones de base para el emplatado: cristales coloreados, cerámica mate o lacada, rústico, madera, láminas de pizarra; pero siempre deben ser piezas elegantes.

El plato es, de este modo, un lienzo sobre el que plasmar nuestro diseño, la piedra angular de nuestra presentación; por eso es recomendable que nuestra vajilla sea blanca, una base inmaculada para dar rienda suelta a nuestra creatividad.

La forma del plato es aconsejable que guarde simetría, ya que nos facilitará marcar un orden y unas proporciones bajo nuestra óptica; no importa que estemos hablando de un plato cuadrado, rectangular o circular, plano o con alguna moldura. Siempre usando materiales que posibilitan un aspecto adecuado y un correcto manejo de la loncha.

Con que acompañar un plato de jamón.

Por sí solo, el jamón, satisface hasta el paladar más exigente; pero no se debe morir de éxito; y es que compartir es vivir.

Démosles la oportunidad a distintos condimentos a completar el baile en boca, a ser partícipes de la experiencia. Ya sea pan, picos camperos, queso (considerable riesgo de perjudicar la apreciación de nuestro jamón), fruta o un caldo (cerveza o vino) existen infinitas variables para recrearnos.

Hablando de caldos, pertenecemos a un país con sólida cultura enológica; ¿quién es capaz de decidir entre tinto o blanco? ¿Qué tipo de tinto? ¿Blanco seco, dulce, semidulce? ¿Por qué no un amontillado? Particularmente, los finos y manzanillas ofrecen un perfecto acompañamiento en boca con el que coronar cada loncha de jamón que degustemos; gracias a la innegable generosidad y suavidad que nos ofrecen estos vinos.

Para los más innovadores, existe actualmente todo un abanico de cervezas con gran personalidad; cervezas artesanas, tostadas, con extra de lúpulo, cuyo intensa personalidad pueden resultar un extraordinario remate a la hora de maridar un buen jamón.

Como particularidad, excentricidad y chispa rocambolesca, apuntar una experiencia sensorial a través de sabores no convencionales. El toque no solo ácido, sino también aromático, dulce y asentado que unas gotas de crema de vinagre de módena nos puede aportar sobre una loncha de jamón ibérico transgreden las normas habituales de lo que solemos ver; pero forman parte de toda la amalgama de posibilidades que la excelencia del jamón ibérico nos puede ofrecer. De este modo queda la puerta abierta a el dulce acompañamiento con todo tipo de frutas frescas, ya sean uvas, higos e incluso dátiles; todo es probar. ¿Por qué no unas nueces?

¡Qué ganas de poder clavarle el diente a un  buen plato de jamón!

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