Cortar una paleta ibérica en casa ¿Cómo lo hacemos?

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¿Debo cortar igual la paleta que el jamón?

La respuesta es; NO. Ambos productos provienen del mismo animal y se elaboran de manera similar, pero existen diferencias en cuanto a morfología que hacen que no se corte de la misma manera.

Vídeo paso a paso ”Jamón Lovers x García Mimbrero”

Forma correcta por la que empezar a cortar una paleta ibérica

Cuando compramos una paleta para cortarla nosotros mismos en casa, siempre nos surgen las mismas dudas, ¿cómo cortarla?, ¿cómo conservarla?, ¿qué utensilios utilizar?

A continuación, os damos los tips o consejos necesarios para que lo podáis hacer en casa de una forma eficaz y sencilla.

Para cortar la paletilla comenzaremos colocando la paleta con la pezuña mirando hacia arriba y la empezaremos por la maza, siendo esta la parte más sencilla de cortar, la que más disfrutaremos.

¿Qué elementos utilizaremos para cortar una paletilla de jamón?

Cuchillo: Recomendable cuchillo jamonero bien afilado.

Cuchillo para descortezar: Con hoja más corta que el anterior, y más ancha, mango robusto que permita un buen agarre.

Cuchillo para deshuesar o “puntilla”: Lo utilizaremos para marcar el hueso, y así podremos sacar las lonchas fácilmente y además, no dañaremos el cuchillo jamonero.

Chaira: Herramienta que nos ayudará a tener siempre a punto nuestros cuchillos.

Jamonero: Lo más estable posible.

Pinzas: Para coger tus lonchas de jamón, no es necesario, pero te da un plus.

Consejos para cortar una paleta de cerdo en casa

Consejo 1

Debemos tener en cuenta que lo primero que tenemos que consumir es el jarrete, ya que, si lo dejamos para el final, se endurecerá demasiado y no podremos disfrutarlo.

Consejo 2

Solo limpiaremos la zona que vayamos a consumir, retirando el tocino amarillo hasta que aparezca el tocino blanco.

Consejo 3

Para que la paleta no se seque ni se oxide, con el canto del cuchillo rasparemos parte de la grasa blanca.

Posteriormente con los dedos, untaremos esa grasa en la carne del jamón. Luego cubriremos nuestra paleta con un paño que no suelte pelusa o papel de aluminio para protegerlo de la luz.

Pasos para cortar una paletilla ibérica.

Paso 1

Conocer las partes de la paleta.

La maza, donde hay más carne y grasa infiltrada. Es la que queda expuesta para el corte cuando situamos la pieza con la pezuña hacia arriba.

La contramaza, en el otro extremo, es más estrecha. Tiene menos proporción de grasa, por lo que está más curada y se seca con mayor velocidad una vez hemos adquirido la paleta.

El jarrete se encuentra entre el cúbito y el radio, conecta la parte que se lonchea con la no comestible. Su carne es más dura, con muy poca grasa y el sabor resulta intenso, con distintos matices.

Paso 2

Para empezar la paletilla lo primero que haremos será colocar la paleta ibérica con la maza hacia arriba y la contramaza hacia abajo.

Retira la corteza y la grasa amarilla, recuerda que solo debes retirar la parte que vayas a consumir, de esta forma conseguiremos que nuestra paleta guarde sus propiedades y se conserve mejor durante más tiempo.

Lonchea el jarrete o codillo, es decir la parte más alta de la pata del cerdo, seguidamente continuaremos por la maza y la contramaza, haciendo cortes finos y rectos desde la pezuña hasta la punta.

Una vez terminado con esta parte, daremos la vuelta a la pieza y realizaremos el mismo proceso loncheando la babilla y listo, ya lo tienes.

Pero como siempre es mejor verlo que leerlo, les dejo un vídeo donde nuestros amigos Miriam, de Jamonlovers y Roberto Gonzalez Santalla, cortador profesional, hacen maravillas con nuestra paleta García Mimbrero y nos enseñan cómo cortar una paleta ibérica en casa.

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