Moho en el jamón ¿Por qué?

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Escrito por: Equipo García Mimbrero

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¿Alguna vez te has preguntado por qué el jamón tiene moho?

Lo primero no te asustes, es más normal de lo que parece.

La capa de moho surge durante la etapa de curación como medida para estabilizar las grasas presentes en el jamón. Es sinónimo de una buena curación, de curación natural y tradicional.

¿Te pica la curiosidad y quieres saber más?, no te preocupes, te seguimos contando y despejamos todas tus dudas.

¿Por qué mi jamón tiene moho?

Un jamón ibérico puede tener moho por diversas razones:

  1. Porque haya estado envuelto demasiado tiempo, por eso es recomendable que cuando llegue el jamón a casa, le quiten el papel sulfurado y la funda.
  2. Porque esté en un ambiente húmedo.
  3. Simplemente y en la mayoría de los casos por su proceso de curación.

¿Debo preocuparme si mi jamón tiene moho?

NO, para nada, no te alarmes, es más normal de lo que piensas.

La capa de moho surge durante la etapa de curación como medida para estabilizar las grasas presentes en el jamón, este moho favorece una curación más natural y saludable del jamón.

El moho del jamón se encuentra generalmente de manera superficial, por lo que no afecta al interior de la pieza, y además no produce ningún elemento perjudicial para la salud.

Ya sabes, si tu jamón tiene moho, no te preocupes, es sinónimo de curación natural y tradicional.

Cómo eliminar el moho del jamón

Eliminar el moho de tu jamón te va a resultar muy fácil, y casi no te ocupará tiempo, solo debes seguir unos sencillos pasos:

  • Paso 1

Bastará con humedecer un paño en aceite de oliva, siempre recomendable un paño que no suelte residuos.

  • Paso 2

Seguidamente lo pasaremos por la zona hasta que el moho haya desaparecido por completo

Como consejo, mantener la pieza de jamón ibérico en un lugar seco, que no le dé directamente la luz solar, para su mejor conservación poner un cubre jamones como el que os mandamos con los pedidos en García Mimbrero o cubrir con su propia grasa.

Cómo evitar el moho en el jamón

Una vez que hemos retirado todo el moho del jamón, nos queda la tarea más importante, ayudar para que este no vuelva a surgir de nuevo.

¿Qué medidas podemos tomar para ello?

Al final y al cabo son las medidas de las que siempre hemos hablado.

  1. La principal de toda, mantener a pieza en un sitio oscuro y seco, esto evitará a que los hongos vuelvan a florecer.
  2. Te recomendamos que solo abras el jamón, por una parte. De esta manera, la superficie descubierta será la mínima posible, disminuyendo las posibilidades de aparición de hongos.

Para terminar, solo recordarte, que tu jamón tenga moho en la superficie es normal, es señal de un proceso de curación, prolongado en el tiempo, natural y tradicional.

¿Cómo limpiar el moho de un jamón?

Te vamos a enseñar un vídeo de Jamon Lovers donde te enseñan cómo limpiar el moho del jamón

¿Cómo evitar que el moho vuelva a aparecer?

Una vez visto el video anterior, ya sabrás como eliminar de forma efectiva el moho del jamón, pero te damos unos cuantos trucos para evitar que vuelva a aparecer.

Es recomendable guardar algunos trozos de la grasa que se quita del jamón antes de comenzar a cortar la carne.

Esto es ideal para cubrir la superficie del corte, ya que además de conseguir una capa impermeable con la grasa, no alteran el sabor del jamón. Una vez tapado con la grasa, es conveniente cubrir el jamón con un paño de algodón limpio.

La ubicación del jamón es primordial, siendo recomendable escoger para su almacenamiento un lugar fresco y seco, donde no le dé el sol y alejado de cualquier fuente de humedad, ya que así se conservará mejor y evitará la reaparición del moho en tu pieza.

Muy recomendable si no lo vas a consumir de inmediato, ni siquiera abrirlo, tenerlo colgado.

El moho del jamón habla… ¿Qué nos cuenta este moho?

El moho va cambiando a lo largo del proceso de curación del jamón, al igual que la curación pasa por diferentes fases, en este caso, el moho también, y esto se percibe en el color del mismo.

Durante la fase del postsalado o asentamiento, los hongos que proliferan son los del género Penicillium. Estas cepas crecen perfectamente en condiciones de baja temperatura y una alta actividad de agua. En esta fase, se percibe un moho de color blanquecino, el cual se encuentra adherido a la parte magra del jamón.

En la siguiente fase, los jamones pasan al secadero, donde la temperatura se va incrementando paulatinamente, en este momento se dan las cepas Aspergillis, este tipo de moho se nos presenta con un color verde y aspecto aterciopelado

Penicillium y Aspergillus constituyen los géneros más habituales y mayoritarios en los secaderos y bodegas de jamón curado. Sin embargo, existen otros tipos de mohos.

Estamos de acuerdo que su apariencia pueda resultar poco atractiva, pero su función en el proceso de elaboración del jamón resulta muy beneficiosa, contribuyendo a la textura y sabor de la pieza.

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