¿Qué es el prosciutto?

Un país como España, que es potencia mundial en la fabricación de Jamones ibéricos, siempre mira con hambrienta curiosidad las opciones que tenemos fuera de nuestras fronteras para satisfacer nuestros deseos. Es importante no caer en el error de “lo mío es lo mejor” y cerrar la puerta a otras posibilidades que nos pueden resultar iguales o mejores a las que ya tenemos; y es que viajar es vivir.

En este artículo nos vamos a centrar en el producto “pariente” a nuestro jamón ibérico curado procedente de Italia; ese gigante gastronómico, cuna de una de las cocinas mejor reconocidas internacionalmente y que tiene mucho que ofrecer. Concretamente estamos hablando del “Prosciutto crudo”; el equivalente a nuestro jamón Serrano. Un gran producto sin duda.

 

Tipos de prosciutto

Existen 8 denominaciones de origen de prosciutto en Italia. Describo brevemente cada uno de los métodos que se sigue para producir estos exquisitos productos, parientes lejanos de nuestro jamón ibérico, según la web oficial de cada Denominación de Origen

• Prosciutto di Parma.

Los escogemos como modelo mejor definido para entender como se fabrica a grandes rasgos este producto en Italia. Así que, en el último punto, lo describiremos con mayor precisión.

¡Sigue con el artículo!

https://www.prosciuttodiparma.com/le-fasi-della-lavorazione-del-prosciutto-di-parma/

• Prosciutto di San Daniele

El jamón San Daniele se compone únicamente de carne de cerdo y sal marina. La elaboración del jamón sólo puede realizarse en la localidad de San Daniele del Friuli. El ciclo de producción para la realización dura al menos 13 meses el proceso comienza con la selección de las piernas que se colocan en frío para endurecer la carne seguido de la salazón de la carne durante 4 meses. La tradición dicta que los kg de sal utilizados sean iguales al peso de la pierna.La sal actúa como conservante natural y mantiene la integridad del producto. Para permitir que la sal penetre mejor, se prensa la pierna.

https://prosciuttosandaniele.it/il-prosciutto/la-lavorazione/

• Prosciutto di Carpegna

El Prosciutto di Carpegna DOP se obtiene mediante la maduración de patas frescas pertenecientes a la raza de cerdo italiana conocida como Pesante Padano o “Heavy Pig”. Los cerdos proceden exclusivamente de granjas ubicadas en las tres regiones del centro y norte de Italia, certificadas y autorizadas por el Instituto de Control, INEQ.

3 REGIONES: están permitidos para el origen de las materias primas: Lombardía, Emilia-Romaña y Marcas

10 MESES: la edad mínima del cerdo antes de que pueda tener lugar el sacrificio

12 KG: el peso mínimo que deben tener las piernas durante la fase de sacrificio

14 MESES: el tiempo mínimo necesario para la maduración

1 MARCA ENFOCADA: la mención «Prosciutto di Carpegna» que certifica su origen

https://consorzioprosciuttodicarpegna.it/

• Prosciutto di Cuneo

El jamón crudo de Cuneo D.O.P. se obtiene de cerdos de las razas tradicionales italiana Large White y Landrace italiana, mejorados por el Libro Genealógico Italiano (LGI), o de cerdos de verracos de las mismas razas, cerdos de verracos de la raza Duroc italiana, mejorados por el LGI, o incluso cerdos procedentes de verracos de otras razas o de verracos híbridos siempre que dichos verracos procedan de esquemas de selección o cruce compatibles con los destinados a la producción de cerdos pesados. El origen de las materias primas utilizadas para la alimentación de los animales contribuye a garantizar la salud de los animales, proviniendo principalmente de la misma zona de producción que el Crudo di Cuneo D.O.P.. En el momento del sacrificio, los animales deben haber alcanzado al menos ocho meses de edad. edad.

https://www.prosciuttocrudodicuneo.it/it/home/

• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Ya estaba de moda en 1400. Michele Savonarola, médico, dietista y gastrónomo de Padua, habla de ello en su “Libreto de tute le cosse che se manzano”, donde cita una anécdota cuyo protagonista es un judío de Candia convertido al Cristianismo, a quien te hace decir, después de probar por primera vez un jamón muy sabroso:

“Si hubiera imaginado que era tan bueno, me habría bautizado diez años antes” 

Según el historiador Massimo Alberini, acreditado historiador de la cocina italiana y paduana, es posible que se tratara de uno de esos jamones “de Montagnana” (hoy Véneto), donde se basa en documentación sólida la tradición centenaria de su larga maduración. Su sabor es elegante, vivo y pleno, su color es rosado al corte. Estas características derivan de un perfecto equilibrio entre elección de materia prima, tiempos de salazón, peso del jamón, duración y condiciones de maduración.

https://www.prosciuttoveneto.it/

• Prosciutto toscano

Las granjas porcinas destinadas a la producción de Prosciutto Toscano DOP deben estar ubicadas en Toscana y en las regiones circundantes previstas en el pliego de condiciones.

Todas las fases de producción están certificadas por el organismo de control que es un tercero autorizado por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (MiPAAF).

El jamón toscano debe procesarse únicamente en la zona de producción tradicional, que incluye todo el territorio de la región de Toscana.

https://www.prosciuttotoscano.com/en/

• Crudo di Modena DOP

Los orígenes del Jamón de Módena se remontan a la antigüedad, probablemente incluyendo la Edad del Bronce. Los primeros testimonios corresponden a la época de los celtas, que introdujeron la práctica de conservar la carne con sal, y a la de los romanos, que amenizaban sus banquetes con cochino, jamones y embutidos.

Los soldados romanos iniciaban sus grandes campañas con importantes cánticos de ensalada de cedro y jamones que venían de la próspera llanura del Po.

La zona de elaboración del jamón de Módena corresponde a las colinas y valles que se desarrollan bajo el tramo hidrográfico aurífero del río Panaro y que, a partir de las desembocaduras, no supera los 900 metros de altitud sobre el nivel del mar, incluidos los territorios de las provincias. de Bolonia y Reggio Emilia. Las fases de elaboración del jamón, desde el salatón hasta la curación completa, se realizan en la zona típica indicada.

La concentración de las plantas de producción de Jamón de Módena en una zona bien delimitada no es casual. Se trata de una producción que hunde sus raíces en la historia: los hallazgos y las bibliografías autorizadas han permitido recuperar la tradición de la elaboración del jamón en estas tierras en la época etrusca.

Sin embargo, siempre ha existido una fuerte conexión entre el entorno natural, favorable a la cría de animales, y el sistema agroindustrial, capaz de transformar la producción agrícola.

https://consorzioprosciuttomodena.it/es/home-es/

• Jambon de Bosses

De Bosses agrupa una serie de productos enmarcados en el territorio del Valle de Aosta, en el norte de Italia.

Además de algunos “salumi”, De Bosses recoge varios tipos de prosciutto:

Jambon de Bosses DOP

El Jambon de Bosses es la delicatessen príncipe del Valle de Aosta, no necesita descripciones ni justificaciones de producción y la estricta disciplina de la DOP garantiza su excelente calidad y todas las fases de elaboración, desde el curtido de la sal con hierbas locales, hasta la salazón manual. , a la maduración sobre lecho de heno, al deshuesado con atado manual, a los controles continuos de todas las fases desde la cría del cerdo hasta el etiquetado por parte de los organismos de control acreditados por el Ministro de Políticas Agrarias.

El Jambon contiene en sus sabores la tradición de salar la carne del Gran San Bernardo documentada desde 1397 en los archivos del hospicio del cerro Onomino.

Producido tal como era entonces con gestos sencillos y antiguos transmitidos de generación en generación de ‘viou i tzoveno’, de mayores a jóvenes.

 

Condimentado

Jambon DOP está marcado a 12 meses, pero la maduración ideal del producto es de 18 meses para tener un producto de alta calidad.

 

Peculiaridades

El paciente proceso de elaboración comienza con la selección de las mejores patas de cerdos de raza fina y continúa con las distintas fases de un método de elaboración antiguo y siempre idéntico: la salazón, la adición de hierbas aromáticas del valle, la larga maduración (al menos 12 meses ) sobre un lecho de heno…

Un gran saber artesanal que, unido a las extraordinarias peculiaridades climáticas, ha permitido que este manjar obtenga la Denominación de Origen Protegida. La prestigiosa marca, reconocida por la Comunidad Europea con el Reg. CE n. 1263 de julio de 1996 y avalado por el Ministerio de Recursos Agrícolas y Forestales – certifica la conformidad de toda la cadena productiva con los parámetros del pliego de condiciones, asegurando la más alta calidad para los consumidores y, al mismo tiempo, protegiendo un valor gastronómico único de su tipo

Jambon de Poche

Jamón de cerdo crudo con nueces y hierbas de montaña.

Cru Saint-Bernard

Pata de cerdo mec, con añadido de hierbas de montaña

Cómo saborearlo…

Desde el tradicional plato de jamón acompañado de pan y mantequilla, hasta el filete del Valle de Aosta y los rollitos de ternera y jamón del Valle de Aosta con fontuta. O producir chips de jamón para acompañar platos de la cocina local con tendencias de cocina molecular.

Se vuelve una propuesta interesante con un velo de miel o con mantequilla mezclada con miel y milenrama, la combinación al estilo suizo con pepinillos sigue siendo excelente.

Recomendado como acompañamiento para beber un vino blanco , seco y franco. Al ser un jamón crudo, elaborado con carne europea y no italiana y por tanto con un sabor más marcado dado por el curtido de hierbas, es apto tanto para cocina como para combinaciones eclécticas, ideal para el canal horeca. Es el clásico jamón para un buen aperitivo italiano, o con melón, o con higo, va muy bien con una loncha de fontina o un trozo de reblec.

Bossolein

Es un jamón de cerdo italiano procedente de granjas y mataderos que operan en el circuito de la cadena de suministro D.O.P., es un jamón de gran calidad sin adición de ningún tipo de conservante, además de la preciada sal.

Es el clásico jamón para un buen aperitivo italiano, o con melón, o con higo, va muy bien con una loncha de fontina o un trozo de reblec; y aunque se podría, no se recomienda combinar con los sabores cítricos de la piña o el kiwi. Se debe servir fresco con pan negro y mantequilla, se agradece una pizca de pimienta sobre la rodaja para realzar sus aromas simples y primordiales, el sabor del cerdo se identifica con un ligero toque de sal.

¡Es el residente del pueblo de Saint-Rhémy-en-Bosses!

https://debosses.it/

 

¿Cómo se elabora el prosciutto?

Para saber cómo se elabora el prosciutto, tomaremos como referencia el Prosciutto di Parma, sin duda el más famoso de todos

Aislamiento

La cría de cerdos destinados a la producción de patas frescas que, tras una cuidadosa elaboración, se convertirán en “jamón de Parma”, se realiza exclusivamente en 11 regiones italianas, en fábricas autorizadas, siguiendo una dieta específica.

El cerdo, certificado por la documentación y por el tatuaje colocado por el criador, debe pertenecer a uno de los tipos genéticos aprobados y sólo puede ser enviado al matadero si cumple requisitos específicos: debe tener más de 9 meses de edad y debe ser sano y descansado. Además, la canal debe tener un peso entre 110,1 kg y 168,0 kg.

 

Enfriado

La pierna fresca reposa durante 24 horas en cámaras de refrigeración especiales, para que la carne se endurezca con el frío y se pueda desmenuzar más fácilmente.

Las patas utilizadas para la producción del Jamón de Parma no deben someterse a ningún tratamiento de conservación, incluida la congelación, excepto la refrigeración.

 

Guarnición

En esta fase se le da a la pierna la forma característica del Jamón de Parma llamada “muslo de pollo”. El recorte se realiza retirando, con un cuchillo especial, parte de la grasa y la corteza. Esto es tanto por motivos estéticos como para facilitar la siguiente fase, la de la salazón. Durante esta operación se descartan los muslos que tengan incluso mínimas imperfecciones.

Salazón

La salazón, realizada exclusivamente con sal marina (cloruro de sodio), constituye el verdadero inicio de la fase de maduración del producto y se realiza utilizando sal húmeda y sal seca; en particular, las partes de corteza se tratan con sal húmeda, mientras que las partes magras también se pueden espolvorear con sal seca. No se utilizan productos químicos, conservantes ni otros aditivos, ni tampoco se utiliza ningún proceso de ahumado.

Al inicio de la fase de salazón, la fábrica de jamones coloca en cada pata el precinto que indica el mes y año de inicio de la maduración y las siglas C.P.P. (Consorcio del Jamón de Parma). Esta operación también se llama sellado.

Luego la pierna se coloca en una cámara fría a una temperatura que varía entre 0 y 4°C, mantenida en condiciones de humedad no inferiores al 45%. Después de 4-7 días de permanencia en esta celda – “primera fase de sal” – se retira, se limpia de sal residual y finalmente se vuelve a rociar con sal, para luego regresar nuevamente a una cámara fría – “segunda fase de sal” – y permanezca allí de 10 a 21 días, dependiendo de su peso.

 

Reposado

Tras eliminar la sal residual, el jamón se coloca en una “celda de reposo” en condiciones de temperatura y humedad controladas, de forma que el jamón no se humedezca ni se seque demasiado.

La sal absorbida penetra profundamente distribuyéndose uniformemente dentro de la masa muscular.

A partir de esta fase se realiza el cepillado, operación que tiene como objetivo dejar la superficie del producto más lisa y uniforme, facilitando así las fases posteriores.

En conjunto, la duración de las fases de salazón y reposo, comúnmente denominada “fase fría”, debe ser de al menos 90 días.

 

Lavado-Secado

Tras la fase de reposo, el jamón se lava con agua potable, para eliminar posibles cristales de sal o impurezas.

El secado se realiza en condiciones ambientales naturales, en días soleados, secos y ventilados, o en “secadores” especiales en los que se utilizan movimientos de aire convectivos.

Premaduración

Los jamones se cuelgan en la tradicional escalara, situada en grandes salas con altos ventanales opuestos que se abren en función de condiciones climáticas muy concretas.

De esta forma los jamones se secan de forma natural, gradual y lo más constante posible.

 

Estucado

Proceso de cubrir la parte del jamón que no tiene piel, con una pasta protectora. Durante esta operación, que puede realizarse a partir del quinto mes, la parte muscular expuesta se cubre con sebo, una mezcla de grasa de cerdo a la que se le añade sal, pimienta molida y,

posiblemente, harina de arroz. El sebo no puede clasificarse como ingrediente.

Esta fase tiene como objetivo suavizar las capas musculares superficiales, evitando un secado demasiado rápido de estas últimas en comparación con las internas.

 

Maduración

Después del engrase, el jamón se traslada a salas especiales llamadas “sótanos”, salas más frescas y menos ventiladas que las salas de premaduración, donde las características ambientales de la zona de producción típica garantizan el proceso de maduración que determina el aroma y el sabor únicos del Jamón de Parma. .

 

Punteo

Durante la fase de maduración se realiza periódicamente un examen olfativo, denominado punción.

Esta operación consiste en hacer penetrar una aguja de hueso de caballo en 5 puntos diferentes de la masa muscular del jamón, material que tiene la particularidad de absorber los aromas del producto, para luego perderlos muy rápidamente.

Posteriormente, la aguja es “olfatada” por trabajadores expertos, capacitados para reconocer y evaluar, a través de las características olfativas, el buen desempeño del proceso de producción del Jamón de Parma.

Con el taqueo es posible identificar los defectos del jamón, para proceder al descarte de los productos que no se ajusten a los parámetros definidos por el Pliego de Condiciones de Producción.

 

Marcado

Tras el resultado positivo de la operación de grapado y transcurridos al menos 14 meses desde el inicio de la elaboración, tras controles específicos realizados por los inspectores del Organismo de Control, se coloca la marca “Corona Ducal” que lo identifica como Jamón de Parma.