Cómo se hace el jamón ibérico

Seguro que alguna vez mientras comíais un buen jamón y lo disfrutabais os habéis preguntado cómo se hace el jamón ibérico para que esté tan rico y nos haga disfrutar tanto. Pues bien, este proceso empieza en las dehesas extremeñas y acaba con la comercialización del producto y por tanto con el jamón en la mesa.

Primero debes saber que el jamón ibérico es un producto característico de España debido a que el cerdo ibérico es un ejemplar autóctono de la península ibérica y que para la elaboración del jamón ibérico se utilizan las patas traseras del cerdo, quedando las delanteras reservadas a las paletillas o paletas.

El proceso de elaboración del jamón ibérico pasa por diferentes etapas que requieren un tiempo para que el desarrollo sea el más adecuado y al final nos quede un producto con un sabor, un olor y una textura inmejorables.

Proceso de elaboración del jamón ibérico

Crianza del cerdo

Durante la cría, los lechones (nombre por el que se le conoce a los cerdos de corta edad) están en los criaderos ya sea al aire libre en camping o majadas. Allí se alimenta de la madre para luego ser destetados y se convierten en marranos y luego primales. Van creciendo hasta que llega la época de la montanera, que es la última etapa de la cría del cerdo ibérico. (Esto es en los jamones que van a ser destinados a la bellota, los jamones de cebo pueden criarse en otras épocas).

La montanera dura desde octubre hasta marzo, que es cuando caen las bellotas de las encinas, alcornoques y quejigos en menor medida. Durante esta etapa, se deja al cerdo pastar libre por las dehesas para que se alimente de las bellotas y pastos propios de esta época y se mueva por el campo, lo cual favorece la infiltración de grasa que luego tanto se diferencia entre unos jamones y otros.

Una vez acabada la crianza del cerdo se procede a la matanza y despiece para obtener los jamones ya clasificados, y etiquetarlos para que no haya ninguna confusión durante lo que resta de proceso y de cara a la futura venta al público.

Tras esto pasan a la fábrica, donde sí podemos hablar propiamente de cómo se prepara el jamón ibérico. Los pasos de curación del jamón los vamos a describir a continuación:

Salazón

En la etapa de salazón, las piezas de jamón se recubren de sal para que se deshidraten y se conserven. Durante el tiempo que están en sal, los jamones se mantienen en una cámara con la temperatura controlada entre 0 – 5 grados y con una humedad relativa sobre 80 – 90 %. 

En esta etapa se entierran las piezas en sal marina, de manera que están un día por cada kilo de peso aproximadamente. Este tiempo puede adaptarse según el criterio de los encargados para que no haya exceso de sal y, finalmente su sabor quede en el punto óptimo.

Lavado

Una vez terminada la etapa anterior en la que los jamones se recubren de sal, lo primero que toca hacer en esta etapa del proceso de elaboración del jamón ibérico es lavarlos. Para ello se utiliza agua templada hasta eliminar toda la sal que puedan tener adherida en la superficie de la pata de jamón y cuando todas las piezas están lavadas se moldean una a una.

Postsalado

Tras lavar las piezas se cuelgan en perchas para iniciar el proceso de equilibrio de sal o asentamiento. Para ello, los jamones se introducen en cámaras donde se irá eliminando poco a poco la humedad, hasta llegar al punto en el que la distribución de la sal sea la correcta entre las diferentes masas musculares de un mismo jamón.

Durante esta etapa, los jamones se mantienen a una temperatura de entre 3ºC y 6ºC con una humedad relativa del 80% – 90%. La duración de este proceso de equilibrado de sal suele durar entre 1 y 2 meses aproximadamente, dependiendo obviamente del tipo de jamón.

Secado

Esta etapa, podemos dividirla en dos grandes fases:

• Primera fase de secado: el objetivo en esta fase, es reducir la cantidad de agua presente en los jamones. Aún mantenemos humedad relativa alta y temperaturas bajas, para que así se facilite la difusión de la sal hasta el hueso y la carne pueda conservarse por sí sola.
• Segunda fase de secado: durante esta fase, y después de un primer mes de control de humedad y temperatura, las cuales se bajan y suben respectivamente, entra en juego la posición estratégica de los secaderos naturales de García Mimbrero. La amplitud térmica de la zona del sur de Extremadura y la altura a nivel del mar, hacen que podamos realizar esta segunda fase en nuestros secaderos naturales, aportándoles un sabor y aroma característicos, los cuales no se consiguen en secaderos artificiales. En esta etapa, la temperatura no debe exceder de 33 º C y la humedad relativa debe encontrarse en valores de entre el 60% – 80%.

Envejecimiento

Personalmente, esta es la etapa más mágica de todas. No por su complejidad, si no porque cuando entras en una bodega de este tipo sabes que el producto obtenido, es digno de manjar de dioses.

Aún recuerdo cuando era niño en verano, entraba con mi abuelo en los secaderos naturales que poseemos en Fuente de Cantos (Extremadura), y el sudor de la grasa que formaba charcos de oro líquido en el suelo, unido a la leve brisa de verano que entraba por las ventanas y removía el olor a jamón casi curado, entraban unas ganas faraónicas de morder ese pernil sin ni siquiera retirar el cuero que protege a las preciadas lonchas de  jamón ibérico.  

Sentimentalismos a parte, en esta última etapa en la que el jamón madura es donde se acaba de desarrollar la textura, el sabor y el aroma de los jamones ibéricos.

Una vez finalizada la maduración se lleva a cabo la cala por parte del Maestro Jamonero. La cala consiste en introducir un punzón, normalmente hecho con un hueso, en algunos puntos cercanos a los huesos del jamón y a través del olfato el experto deberá saber si está a punto o no. Detrás de esta decisión hay un trabajo de 3 – 4 años en la elaboración del jamón ibérico, por lo que la capacidad del Maestro Jamonero es determinante.

Perfilado

El proceso para elaborar un buen jamón ibérico empieza por esta fase. Se trata de
una técnica artesanal que consiste en retirar la carne no grasa de cobertura pegada a
los perniles, este proceso se lleva a cabo por el maestro perfilador.
Como su nombre indica, es un perfilado que se realiza de forma manual con la ayuda
de un cuchillo y bajo una temperatura ambiente entre 2 y 5 grados. Esta fase también
sirve, además, para eliminar la sangre de los vasos sanguíneos.
El maestro perfilador tiene la importante misión de mimar al máximo este corte para
no provocar una desecación excesiva de la pieza y que el producto pierda calidad.

Preparación del jamón ibérico para su venta

Como habrás podido comprobar, la preparación del jamón ibérico lleva bastante tiempo y trabajo para obtener como resultado un producto de calidad excelente. Por eso llegados a este punto, los jamones ibéricos salen al mercado con un determinado precio que depende principalmente del tipo de jamón del que estemos hablando.

Para la preparación del jamón ibérico para la venta, se sacan los jamones de las bodegas naturales y vuelven a pesarse, pues han mermado enormemente en todo el proceso. Posteriormente se les coloca la etiqueta correspondiente para que los clientes puedan identificar la marca y el tipo de jamón que van a comprar y consumir.

Los jamones se pueden encontrar a la venta de diferentes maneras, lo normal es verlo por piezas enteras, aunque también puedes encontrarlo loncheado y envasado al vacío por la misma empresa o fabricante o deshuesado y cortado en varias partes.

El caso es que compres como lo compres  sepas saborearlo y degustarlo, ya que es un gran trabajo el que lleva detrás y el producto es único y diferente.

¿Te hemos sabido ayudar para saber cómo se prepara el jamón iberico?