¿Cómo se hace el salchichón?

¿Cómo se hace el salchichón?

Más allá de las piezas más nobles que podemos encontrar en el mundo de los embutidos ibéricos existe una que, siendo más humilde, cuenta con toda una legión de fieles seguidores que no escatiman en compararlo con cualquier otra pieza, sea la que sea; y es que no me es posible enumerar la cantidad de ocasiones en la que me han expresado que un buen salchichón no tiene nada que envidiarle al más excelso jamón.

La magia de este producto conlleva un prefecto maridaje entre una carne cuidadosamente escogida, ya sea de magro o lomo, y una buena panceta.

Entre los tipos de salchichones ibéricos no encontramos con:

• Salchichón de herradura o “Sarta”
• Salchichón de vela.
• Salchichón cular

Para realizarlos se puede utilizar tanta tripa natural, tripa de colágeno o tripa cular, más gruesa que la natural convencional pero más noble; destinada habitualmente para aquellas piezas realizadas con carne de “bellota”.

Los aliños suelen verse compuestos de elementos más “recatados” de los que se utilizan con los chorizos, al verse limitados prácticamente al uso de sal, pimienta y ajo; lo cual posibilita apreciar más fielmente la calidad de los productos originales de los que están hechos estos embutidos.

Proceso elaboración del salchichón.

En el proceso de elaboración del salchichón debemos ser extremadamente cuidadosos ya que, al prescindir de un conservante como es el pimentón, nos hallamos ante un embutido con un alto contenido en humedad muy expuesto a factores externos y cambios internos que pueden malograr nuestra pieza; como es una indeseada fermentación.

Paso 1: picado

El salchichón se realiza partiendo de una base de carne limpia y bien escogida (magro o lomo) que es picada junto con trozos de panceta para llevar a cabo una primera mezcla de ambos ingredientes. Este picado debe llevarse a cabo a una temperatura menor a 4ºC y procurando que los elementos móviles de la picadora se encuentren perfectamente mantenidos, engrasados e incluso bien afilados.

En esta fase juegan un papel primordial la cuchilla giratoria y la placa de corte, donde el diámetro de sus orificios nos posibilita obtener unos embutidos con una textura en particular; y con un tiempo más o menos prolongado de curación.

Paso 2: amasado

En esta fase de ultima la unión entre carne y panceta y los aliños que, de manera cuidadosa, debemos aportar a la mezcla para que una carne y grasa cruda lleguen a convertirse en un delicioso embutido.

Debe realizarse también a baja temperatura, pare evitar embarrados, una mezcla profundamente homogénea entre carne y grasa. Donde la masa se vuelve indefinible y con preponderancia de grasa sobre carne; al verse esta extendida sobre la misma. El embarramiento alarga e incluso imposibilita el curado de los salchichones, llevando a la pérdida de piezas cuando no conseguimos extraer suficiente humedad del interior de las piezas de manera y en tiempo adecuados.

Además de una baja temperatura, ayuda para evitar embarramientos el uso de la tecnología de campana de vacío, donde se evita esa untuosidad de la grasa.

Un periodo de reposo de 24 horas mejora la cohesión entre proteínas dentro de la masa e incrementa la homogeneidad de los aditivos y aliños. A este respecto, se hace especialmente importante posibilitar que los nitritos incluidos en la receta de aditivación, puedan alcanzar todos los rincones de la mezcla; evitando así que aparezcan dentro de la pieza zonas parduzcas en lugar de rojizas, gracias a la metahemoglobina formada dentro de los tejidos cárnicos.

Paso 3: embutición o llenado

Una vez correctamente amasada la mezcla y siempre fría, la introducimos en la máquina embutidora que, mediante extrusión, introduce dentro de la tripa los gramos de mezcla que deseamos destinar para cada pieza.

Cada porción de salchichón es demarcada o acotada mediante grapado o atado; ya sea de un cordón que une ambos extremos o mediante un cabo al inicio de cada pieza.

Paso 4: Asentamiento

Los salchichones ya terminados, son colgados en perchas o barras para ser trasladados a los secaderos. En estos recintos, deben recrearse temperaturas bajas y humedades bajas, que consigan extraer una determinada cantidad de humedad del interior de la pieza antes de pasar a la siguiente etapa

Paso 5: Curado

Última etapa y definitoria del proceso de fabricación del salchichón. Con las piezas en un estado menos vulnerable a posibles fermentaciones por humedad y calor o a infecciones de microrganismos; las piezas se dejan madurar y envejecer en unas condiciones de mayor temperatura y baja humedad.

Una vez alcanzado el punto deseado de merma en peso, dirigimos nuestro proceso hasta condiciones ambientales naturales.

Durante el curado en los secaderos naturales, las piezas pasan a tener un sabor y particular aroma que los convierten en un producto perfectamente terminado, con todo su carácter y fuerza

Elaboración del salchichón en García Mimbrero

En García Mimbrero se fabrican los salchichones siguiendo las mismas recetas que nuestro fundador, D. Rafael García Mimbrero, extrajo del acervo popular y de sus antepasados. En su casa, se fabricaban como siempre se habían hecho las piezas, siguiendo un camino ampliamente recorrido en su familia.

Desde las piezas originales hasta las que se fabrican hoy en días han acontecido pocos cambios, eso sí, se han incorporado las últimas tecnologías en lo que a control y manejo se refieren con el objetivo de cumplir los más estrictos estándares sanitarios y de seguridad alimentaria.

En esta línea, se utilizan desde tripas de colágeno porcino para la fabricación de salchichones de herradura, fuet ibérico o salchichón de vela hasta exclusivas tripas naturales culares para la ejecución de una de nuestras más preciadas joyas: el salchichón ibérico cular de bellota.

En García Mimbrero trabajamos con ilusión días a día para seguir mejorando, sin olvidar cuales son nuestros orígenes; por eso nuestros maestros artesanos producen cada una de las piezas convencidos de que en cada obra que terminan, entregan un trocito de nuestra alma ibérica, un alma que se enriquece con el cariño y reconocimiento que recibe de cada uno de sus clientes