¿Cómo se hace la morcilla ibérica?

¿Cómo se hace la morcilla ibérica?

Pocas cosas hay más nuestras que la morcilla.

Ese embutido indispensable en tantos de nuestros guisos y que aporta un enorme valor nutricional a los mismos. Insuperablemente completa.

Cuantas veces me he visto ante un “comensal” extranjero con el apuro de explicarle qué es ese embutido; con la consiguiente perplejidad al transmitirle que su ingrediente principal es sangre…difícil de entender por otras culturas gastronómicas absolutamente invadidas por la comida estandarizada y homologada bajo la corriente global.

Y es que la morcilla es un ejemplo y un adalid de una cocina de toda la vida, de probada eficacia y excelente virtud.

Un ingrediente indispensable de esos platos que sientan bien, de esas comidas de “la abuela” que tanto añoramos cuando estamos fuera o cuando el almuerzo “exprés” es lo que toca.

Démosle su sitio a este elemento tan particularmente importante, el sitio que le corresponde

Principales morcillas de nuestra tierra:

Morcilla de Burgos

Es el tipo de morcilla más consumida en España, se trata de una preparación especial en donde la mitad de su contenido es arroz, en combinación con otros ingredientes.

Se dice que su exquisito sabor se debe a que en Burgos por la altitud que tiene la capital, el agua llega a hervir de 97 a 98 grados, por lo que en la preparación de la morcilla de burgos se debe colocar el arroz crudo.

Adicional a ello, también la cebolla de la región tiene un gusto particular que hace que la combinación de la sangre del cerdo, con la cebolla, el arroz, una variedad de especies y un toque sutil de picante, haga la morcilla de burgos todo un manjar que resalta en el paladar.

Morcilla Ibérica

Es una morcilla con apariencia de chorizo, es muy reconocida por la intensidad de su sabor, está elaborada de sangre de cerdo, grasas de cerdo ibérico, aliños caseros, carne y se le agrega muchas especies a su preparación. No se somete a ningún tipo de cocción, asado o fritura, más bien se consume cruda, en finas rodajas para apreciar mejor su sabor ya que su textura es un poco dura y compacta.

Morcilla achorizada

Variante de la morcilla ibérica con pimentón como especia predominante.

Morcilla de lustre.

Morcilla tipo de cebolla que, de forma extraordinaria, se elabora con sangre de cordero.

A la morcilla lustre hay que pincharla con el pique para que salga el aire después de escaldarla en agua hirviendo. Por ello presenta un aspecto lustroso y bruñido, siendo este rasgo el origen de su nombre.

Morcilla Patatera Extremeña

El nombre de esta morcilla se le colocó por uno de sus ingredientes, qué es la patata.

A diferencia de otras morcillas que se les coloca pan o arroz, en la preparación de esta morcilla se sustituye estos dos por la patata.

Otro cambio significativo es la sangre, pues no se le agrega, más bien se le coloca magro de cerdo, además de la grasa de cerdo ibérico. A estos dos ingredientes principales se les añade una gran porción de aliños entre el que se destaca el pimentón de la vera y el toque de especias que le dan un sabor único.

Morcilla de Guadalupe

La podemos considerar una variante de la morcilla patatera, donde se incluiría como ingrediente la berza.

Morcilla de Aragón

Esta morcilla se asemeja mucho a la morcilla de Burgos. Está elaborada a base sangre fresca de cerdo con arroz y manteca de cerdo.

El toque especial y lo que la diferencia es la variedad de la cebolla blanca de fuentes, los piñones y avellanas, pero de forma muy especial es el toque de canela y anís que la hace diferente a los otros tipos de morcilla.

Morcilla de León

Es considerada de todos los tipos de morcilla, la más original en cuanto a gusto.

Se debe a que su elaboración consiste en una base de cebolla y sangre de cerdo.

Su forma de consumo es distinta también, ya que se come fuera de la tripa extirpándola, ya que su textura es como derretida para luego freír en aceite y después untarla.

Otra forma de comerla es cocida con arroz, manzana o potajes.

Morcilla de Palencia

Aunque existen otras variedades en Palencia la protagonista es la morcilla de cebolla horcal.

Se caracteriza por ser una variedad exclusiva y autóctona que tiene un gusto muy peculiar, dulce y exquisito.

La elaboración de la morcilla se trata de toda una obra de arte y alta dificultad al picar, pochar y cocinar la cebolla a fuego lento con la manteca de cerdo.

Después de esto en el momento exacto que solo los especialistas conocen para agregarle la sangre, sal, especias y el pimentón, para luego ser envasadas en la tripa de vacuno y cocerla como proceso de esterilización.

Morcilla de Beasain

Es la morcilla que se distingue por poseer un ingrediente diferente al resto como lo es el puerro y muchas especias al gusto.

Además de eso, su proceso de fabricación implica cocerla con agua fría y luego a fuego lento por una hora en promedio, para concluir dejándola en reposo.

Es recomendable hervirla un poco cuando se vaya a freír, esto hace que se aumenten los matices de los sabores.

Morcilla Andaluza

Entre los tipos de morcilla, esta se trata de la más grasosa.

Parte de sus ingredientes es el tocino, panceta y papada de cerdo, con la respectiva sangre, ajo y muchas especias de gran sabor como el orégano o el comino.

Se procesa en una tripa de cerdo y se cocina en una caldera.

Una variedad especial es la de la Loma de Úbeda que a los ingredientes tradicionales se le agregan piñones, arroz y cebolla en gran cantidad.

Proceso elaboración de la morcilla ibérica

La elaboración de la morcilla Ibérica implica una elección sumamente delicada de su ingrediente principal, la sangre.

Esta debe proceder de un proceso “inmaculado” en el que manejemos el proceso con la máxima higiene y cuidado; ya que la sangre es un medio rico para los microorganismos y debe ser manejad con prudencia.

Por otro lado, y como garante de su carácter, el componente que dará ese especial toque a este tipo de morcilla será la panceta ibérica.

Cuidadosamente seleccionada para diferenciar a la morcilla ibérica del resto.

A la mezcla se le pueden añadir infinitos ingredientes como hemos podido ver más arriba, siendo los principales en nuestra gastronomía la cebolla, el arroz, la panceta, vísceras como el corazón o incluso verduras.

Pero al margen de ela posibles variantes, la morcilla ibérica se caracteriza por la simpleza, por lo escueto de su composición: Sal, especias, panceta y sangre

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Paso 1:Picado y aliñado

Picado y aliñado: Preparación de la pócima

La panceta ibérica es picada y posteriormente, mezclada en la amasadora con la proporción correspondiente de sangre y aliñada con las especies seleccionadas y sal.

Es importante mantener la temperatura de batido por debajo de los 4ºC para cuidar la cadena de frío que hará que el proceso sea bromatológicamente correcto.

Paso 2: Embutición

Embutición: Una inyección de sabor

La mezcla se traslada a la embutidora de inmediato, sin ser necesario ningún reposo más allá de un buen y homogéneo mezclado.

Para la embutición se pueden utilizar, como sabemos, tripas naturales o sintetizadas, al igual que para el cierre se podrá proceder atando o grapando, siendo este último procedimiento el más seguido, al simplificar enormemente el proceso de elaboración y reduciendo tiempos

Paso 3: Curado

Curado: Dejemos que escurra.

Las piezas elaboradas pasan durante unos días a reposar en secaderos artificiales, donde reposarán unos 15 días a unos 4- 8 ºC.

Posteriormente, y con una merma en peso de menos del 2-3%, las morcillas prosiguen su maduración en los secaderos naturales, a temperaturas de bodega de entre 12 – 14ºC. Durante este proceso terminarán por macerar y asentarse mediante el drenaje naturas de los excedentes de maduración.

Elaboración de la morcilla ibérica en García Mimbrero

En García Mimbrero, la morcilla ibérica juega un rol indispensable como pieza clave en nuestra amplia paleta de oferta ibérica. ¿Cómo nos podríamos sentir completamente ibéricos si junto a nuestros salchichones y chorizos no pudiéramos encontrarnos con la morcilla ibérica?

En “la casa” elaboramos la morcilla utilizando las mejores pancetas, las que usamos para nuestros chorizos, y completando (de manera aleatoria a gusto de nuestros maestros) con recortes de carne ibérica muy picada.

Resultando un embutido natural y exquisito con el sabor de toda la vida.

La simpleza de la morcilla se vuelve completamente fascinante una vez la cocemos en nuestros guisos, enriqueciéndolos y haciendo que sean más solo gracias a este ingrediente. Nuestra morcilla debe ser cocida para su consumo al menos 20 minutos, no lo olviden.

Años de saber hacer otorgan a García Mimbrero la satisfacción de saber que gracias a la morcilla ibérica que realiza, sus clientes cuentan con un valioso aliado en el día a día para la elaboración de esos guisos caseros con los que disfrutar en compañía de toda familia.