Diferencias entre Jamón Ibérico y Otros Tipos de Jamón

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Escrito por: Equipo García Mimbrero

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El jamón ibérico es el jamón procedente de cerdos 100% ibéricos, cerdos 75% ibéricos cerdos o cerdos 50% ibéricos, siendo estos dos últimos vástagos de de madres 100% ibéricas y padres duroc 50% o 100%.

Los jamones ibéricos cuentan con una infiltración grasa excepcional, dado que son animales lipogénicos (que generan grasa en sus tejidos), lo cual les da un sabor y aroma privilegiados.

Los distintos jamones ibéricos conllevan un largo proceso de curación (mínimo 2 años), el cual le otorga características organolépticas de marcado carácter y le aseguran el encontrarse libre de determinados patógenos, los cuales no pueden sobrevivir en tejidos sin irrigación sanguínea y con semejante carencia de agua tanto tiempo.

Variedades de Jamón Ibérico

Los jamones ibéricos se diferencian en 4 clases atendiendo a su cruce genético y alimentación. Esta distinción se hace patente identificándolos a través de 4 colores de bridas:

  • Blanca – Cebo: Animales alimentados únicamente por piensos independientemente de su cría
  • Verde – Cebo de campo: animales alimentados de forma mixta en su última etapa de vida a través de cebo y recursos que encuentran en el campo. Cuentan con un espacio mínimo de 100m2/animal. Por ley; aunque algunos viven como auténticos”Pachás”
  • Roja – Bellota 50% o 75% ibérico: Animales alimentados en su última etapa de vida (montanera) exclusivamente mediante bellota y recursos de la dehesa.
  • Negra – Bellota 100% ibérico: Se trata del preciado producto proveniente de animales 100% ibérico alimentado en la última etapa de su vida exclusivamente de bellotas y recursos de la dehesa

Otros Tipos de Jamón

Al margen de los jamones ibéricos, podemos encontrar en el mercado otros jamones procedentes de cerdos de raza blanca, los cuales proceden de diferentes razas. Normalmente suelen ser de raza Duroc, Pietrain, Landrace o Large White.

Entre los jamones de cerdo blanco encontramos los jamones serranos y, muy especialmente, los DO Teruel y Trévelez.

Por otro lado, también existen los exóticos jamones procedentes de los peludos cerdos mangalicas, un producto distinto e interesante.

Diferencias en la Crianza y Alimentación de los Cerdos

Como hemos indicado antes, cada brida no solo nos indica características raciales de los cerdos de los que proceden los jamones, sino también nos definen aproximadamente su alimentación. Y digo aproximadamente porque dentro de los distintos tipos de piensos hay todo un mar de posibilidades y calidades; como también existen tipos de fincas y montaneras.

A este respecto, recordar que la principal fuente de alimentación de los cerdos son los piensos. Una vez “escalamos” dentro de la tipología ibérica, tenemos los “cebo de campo” animales criados en espacios abiertos o en corrales de mayor amplitud (min 100m2/animal). De cualquier modo, la norma no distingue entre animales de cebo de campo auténticos y otros criados en granjas con mucho espacio bajo techo.

Des este modo, el mayor garante de la calidad del cebo de campo es la propia casa que produce los jamones.

Por otro lado, están los bellota 50 o 100% ibéricos. Animales que viven en el campo, son pastoreados y cuya vida es la envidia de la mayoría de los animales estabulados de este país. No solo disponen de una alimentación mimada y exclusiva al tener a su disposición los recursos que le brinda la dehesa; sino que la dehesa es su casa, viviendo una vida de cine en libertad.

Proceso de Curación: Jamón Ibérico vs. Otros Jamones

El proceso de curación de todos los jamones es parecido, diferenciándose principalmente por el tiempo de curación. Los jamones ibéricos precisan, por exigencias de la norma, de mínimo 2 años de curación. Este periodo de tiempo es incluso insuficiente si consideramos la alta infiltración de grasa de las piezas ibéricas y, en el caso de las bellotas 100%, los tres años mínimos de curación exigidos. Es habitual que las piezas ibéricas precisen de más de 3 años de curación para alcanzar el punto óptimo

Perfil de Sabor: Comparando Jamón Ibérico con Otros Jamones

Las características organolépticas que encontramos en el jamón ibérico difieren mucho de lo que nos puede ofrecer el resto de jamones. La capacidad “esteatogénica” de los cerdos ibéricos otorga a sus jamones un sabor y profundidad exclusivos, sabor trufado por la intensidad de los matices de una alimentación cuidada en general y bendecida en particular por la bellota de las dehesas. La bellota permite una grasa de perfil fluido y que comparte su crujiente alma con un particular sabor “umami” extraordinario en este producto.

La rotundidad del sabor del jamón ibérico no deja indiferente a nadie, al contar con todo el arco de posibilidades de sabor que nuestra boca es capaz de descifrar

Consejos para Elegir y Comprar Diferentes Tipos de Jamón

La complejidad de la elección de un buen jamón ibérico hace aconsejable dejarse guiar por el profesional que nos acompaña en cada establecimiento o por los consejos del fabricante cuando realicemos una compra online. De cualquier modo, debemos considerar que este es un camino que no se recorre en un día y en el que cada paso que demos nos acercará a la madurez y al conocimiento de este gran actor de la gastronomía española, es jamón ibérico.

Si recalar en detalles excesivos, el aspecto del jamón debe ser agradable, limpio y atractivo. No hace falta ser ningún gurú o experto para enamorarnos de un jamón perfecto.

La caña fina, la pezuña negra, la maza generosa, la babilla en su justo grosor…de cualquier modo, habrá que abrir el regalo para encontrar el tesoro en su interior

¿Cuál Jamón Elegir?

El jamón dependerá de tantos factores que para cada vez tendremos un candidato ideal.

Un jamón pequeño está mejor curado, será más manejable y su desembolso será menor.

Un jamón grande (más de 8,5 kg) nos dará un mayor rendimiento y cubrirá un evento él solo.

La raza que elijamos dependerá de uso del jamón, del tipo de evento; uno lucirá más que otro, independientemente de la calidad, ya que el nombre es el nombre. Huyendo de estereotipos, para un momento especial un jamón de bellota 100% será la pieza clave, más cumbre aún si atizamos con una pieza clasificada DO…nadie da más.

De este modo tenemos que sopesar presupuesto y finalidad: seamos realistas, un buen jamón 50% es un lujo en el día día y una pieza más fácil de interpretar y disfrutar en familia que uno de raza pura.

Aunque, qué más da, un amigo es siempre un amigo, independientemente de la ocasión y, más allá de los galones, no hay mejor amigo del hombre que un buen jamón ibérico.