Puntos blancos en el jamón ¿Qué son?

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Alguna vez te habrá pasado, que al lonchear un jamón ibérico te has encontrado con la sorpresa de que tiene puntitos o motas blancas en el jamón. No te asustes, puesto que no está malo, todo lo contrario, es más normal de lo que crees y por supuesto no es sal.

Existen muchos bulos y falsas creencias sobre estos “extraños” puntitos. Ni parásitos, ni sal. Nada más lejos de la realidad.

Te damos una pista, ¡son cristales! Sigue leyendo y descubre qué son y por qué aparecen

¿Qué son los puntitos blancos del jamón?

Se trata de cristales de tirosina, uno de los veinte aminoácidos que forman las proteínas. Es un sólido que forma cristales y que normalmente presenta un color blanquecino. Estos cristales son de tirosina, la respuesta a un proceso de maduración natural, correcto, prolongado en el tiempo y de calidad. Tirosina es sinónimo de artesanía Sinónimo de que el jamón ha pasado por un proceso de curación artesano, lento y natural.

¿Qué es la tirosina?

La tirosina (los alarmantes puntitos blancos en el jamón) es uno de los 20 aminoácidos que componen la proteína. Se clasifica como un aminoácido no esencial en los mamíferos porque su síntesis se produce a partir de la hidroxilación de otro aminoácido: la fenilalanina, un aminoácido esencial.

¿Por qué aparecen pintas blancas en el jamón?

Su aparición o cristalización tiene lugar cuando las proteínas presentes en el jamón se degradan y se dividen en algunos de los aminoácidos que las formas, entre ellos, la tirosina. Durante todo el proceso de maduración se produce una degradación de las proteínas que hay en la carne. Este proceso se denomina proteólisis y es el que da lugar a la formación de aminoácidos libres que acaban por cristalizar en forma de lo que solemos describir cómo pequeños puntos blancos.
 

¿Está bueno el jamón si tiene pintas blancas?

Como hemos comentado anteriormente, estos puntitos blancos son cristalizaciones normales del jamón ibérico, las cuales aparecen tras un proceso de curación natural. Por lo tanto, es totalmente seguro comer un jamón ibérico en el cual han aparecido estos puntos característicos Ahora sí, desvelado el granmisterio puedes tener la certeza de comer y disfrutar de tu jamón con toda tranquilidad y además sabiendo que estos puntitos blancos pueden ser indicativos de su calidad y de una curación lenta y prolongada. Como conclusión destacar que los puntitos blancos, son cristalizaciones de tirosina, estos aparecen en un proceso de curación, lento, natural y de calidad y por lo tanto es un jamón apto para su consumo.

¿Cómo saber si el jamón tiene ácaros o cristales de tirosina?

Si has llegado a este punto, ya estarás mucho más tranquilo, no optante, también tienes
que saber diferenciar entre cristales de tirosina y ácaros.


Los ácaros no solo viven en tu ropa de cama o en tu cara, están en todas partes.
Por esto, tienes que saber bien distinguirlos, para empezar los cristales de tirosina no se
mueven, como bien antes hemos explicado, sin embargo, los ácaros sí.

¿Cuándo y cómo aparecen los ácaros o piojillos del jamón?

El ácaro del Jamón o piojillo
Para comenzar, estos pueden aparecer sobre todo en la época de maduración de la pieza,
suele darse en los secaderos y en las bodegas.

El efecto real del ácaro sobre el jamón ibérico, varía mucho y depende de dos factores
fundamentales.
En primer lugar, si el parásito se queda en la superficie del jamón, en este momento aún
se puede salvar la pieza. Bastará con darle una capa de aceite de girasol caliente a la
superficie para eliminarlos.


Pero si, por el contrario, el ácaro penetra por las grietas que se producen en el proceso
de secado, se pueden producir olores desagradables debido a las excreciones y la calidad
del jamón disminuye progresivamente.
Los factores esenciales para evitar la aparición del ácaro o piojillo son la humedad y el
calor.

¿Cómo evitar la aparición de ácaros en el jamón?


Como se ha mencionado, la mejor forma de mitigar el piojillo del jamón es teniendo
una humedad y temperatura óptima en su proceso de curación, para ello es muy
importante la ventilación de la sala donde se encuentre la pieza.

En García Mimbrero mantenemos una elaboración tradicional en nuestros productos,
nos gusta sentir la satisfacción de las cosas bien hechas.

Somos muy cuidadosos en el proceso de elaboración, cuidando al mínimo detalle todos
los procesos tales como curación, adobo, embuchado.

Nuestros maestros jamoneros se encargan de mimar las piezas en nuestros secaderos
durante todo su proceso de curación y gracias a ello podemos obtener un sabor, textura,
jugosidad y aroma únicos.

 

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