¿Cómo se hace el chorizo?

Si existe un embutido muy nuestro internacionalmente conocido, con el permiso del Rey absoluto que es el jamón, no es otro sino el chorizo. Y es que embutidos hay muchos, pero la potencia, profundidad y chispa que posee el chorizo es único.

Lo podemos encontrar en casi todos los hogares y su versatilidad, lo hace ineludiblemente presente en cualquier “tentenpíe”

Muy apreciado en todo el mundo, podemos encontrarlo en muchos de los mercados de los países que podamos visitar, donde suele ser muy apreciado.

Su simplicidad lo hacen muy fácil de entender y de incluir en otras culturas gastronómicas, sobre todo en aquellas en las que el pimentón tiene un papel fundamental.

Entre los tipos de chorizos ibéricos podemos distinguir por su forma:

• Chorizo de herradura o “Sarta”
• Chorizo en Rosario o ristra.
• Chorizo de vela.
• Chorizo cular

Por su sabor:

• Chorizo dulce
• Chorizo picante
• Chorizo ahumado

Podríamos incluir entre estos tipos de embutidos anteriormente descritos el “Morcón”, aunque esto no sería totalmente correcto. Aunque su sabor y aspecto y nos pueden parecer los de un chorizo con poca grasa, podríamos decir que sería más un salchichón extra con aliño de chorizo…es un embutido muy particular.

Otro elemento híbrido del chorizo, sería la morcilla achorizada, que como su propio nombre indica es una morcilla de sangre tipo ibérica a la que se le añade de forma excepcional carne aliñada al estilo de un chorizo dulce.

Volviendo al chorizo puro y duro, en relación a su envoltorio, para realizarlos se puede utilizar tanta tripa natural, tripa de colágeno o tripa cular, más gruesa que la natural convencional pero más noble; destinada habitualmente para aquellas piezas realizadas con carne de “bellota”.

Como elemento principal del aliñado del chorizo, sin duda destaca el pimentón. Le otorga su particular personalidad y lo hace casi invulnerable a los avatares externos, proporcionándole una especial protección como conservante; más allá de la sal y del ajo.

Proceso elaboración del chorizo.

En el proceso de elaboración del chorizo, debemos seguir las mismas pautas de trabajo a baja temperatura, higiene y limpieza que se siguen en la elaboración de otras masas de embutido, aunque ese pimentón que añadimos le brinda una estabilidad extra.

Paso 1: picado

Como en el caso del salchichón, el proceso de elaboración del chorizo comienza partiendo de una base de carne limpia y bien escogida (magro o lomo) que es picada junto con trozos de panceta para llevar a cabo una primera mezcla de ambos ingredientes.

Bien es verdad que las proporción de carne respecto a panceta es menor que en el caso del chorizo, ya que la grasa en el chorizo combina de manera sublime con el pimentón.

En las guías de fabricación de embutidos se destaca que picado debe llevarse a cabo a una temperatura menor a 4ºC y procurando que los elementos móviles de la picadora se encuentren perfectamente mantenidos, engrasados e incluso bien afilados.

En esta fase juegan un papel primordial la cuchilla giratoria y la placa de corte, donde el diámetro de sus orificios nos posibilita obtener unos embutidos con una textura en particular; y con un tiempo más o menos prolongado de curación.

Paso 2: amasado

En esta fase de ultima la unión entre carne y panceta y los aliños que, de manera cuidadosa, debemos aportar a la mezcla para que una carne y grasa cruda lleguen a convertirse en un delicioso embutido.

Debe realizarse también a baja temperatura, pare evitar embarrados, una mezcla profundamente homogénea entre carne y grasa. Donde la masa se vuelve indefinible y con preponderancia de grasa sobre carne; al verse esta extendida sobre la misma. El embarramiento alarga e incluso imposibilita el curado de los chorizos, llevando a la pérdida de piezas cuando no conseguimos extraer suficiente humedad del interior de las piezas de manera y en tiempo adecuados; permaneciendo siempre blando.

Además de una baja temperatura, ayuda para evitar embarramientos el uso de la tecnología de campana de vacío, donde se evita esa untuosidad de la grasa.

Es recomendable que, como se hace con todas las otras masas cárnicas para embutidos, una vez aliñada, se le de 24 horas de reposo.

Esta acción permite que las proteínas fibrilares contenidas en la carne, se unan y hagan que la masa se homogenice y asiente; distribuyéndose mejor todos los condimentos y disminuyendo la vulnerabilidad al enranciamiento de la grasa.

Este periodo de asentamiento, no debe excederse, ya que la masa se deshidrata y se vuelve áspera, lo que incrementa las posibilidades de rotura de tripa.

Paso 3: embutición o llenado

Una vez correctamente amasada la mezcla y siempre fría, la introducimos en la máquina embutidora que, mediante extrusión, introduce dentro de la tripa los gramos de mezcla que deseamos destinar para cada pieza.

Cada porción de chorizo es demarcada o acotada mediante grapado o atado; ya sea de un cordón que une ambos extremos o mediante un cabo al inicio de cada pieza. Solo debemos definir que longitud y peso de embutido deseamos elaborar, combinando diámetro de tripa, cantidad de mezcla cárnica y presión.

Paso 4: Asentamiento

Los chorizos finalizados, se insertan en barras metálicas y suspendidos en carritos para ser trasladados a los secaderos donde comienzan su proceso de maduración.

En los secaderos, se recrean temperaturas y humedades bajas en las primeras fases, que consigan extraer una determinada cantidad de humedad del interior de la pieza antes de pasar a la siguiente etapa, donde este proceso se evalúa en función de que se haya alcanzado o no la merma de agua necesaria para evitar que, si incrementamos la temperatura en una fase posterior para continuar madurando la pieza, no se malogre la pieza debido a una fermentación

Paso 5: Curado

Última etapa y definitoria del proceso de elaboración del chorizo. Con las piezas en un estado menos vulnerable a posibles fermentaciones por humedad y calor o a infecciones de microrganismos; las piezas se dejan madurar y envejecer en unas condiciones de mayor temperatura y baja humedad.

Una vez alcanzado el punto deseado de merma en peso, dirigimos nuestro proceso hasta condiciones ambientales naturales.

Durante el curado en los secaderos naturales, las piezas pasan a tener un sabor y particular aroma que los convierten en un producto perfectamente terminado, con todo su carácter y fuerza.

Elaboración del chorizo en García Mimbrero

En García Mimbrero se fabrican los chorizos siguiendo las mismas recetas que nuestro fundador, D. Rafael García Mimbrero, extrajo del acervo popular y de sus antepasados.

En su casa, se fabricaban como siempre se habían hecho las piezas, siguiendo un camino ampliamente recorrido en su familia.

Desde las piezas originales hasta las que se fabrican hoy en días han acontecido pocos cambios, eso sí, se han incorporado las últimas tecnologías en lo que a control y manejo se refieren con el objetivo de cumplir los más estrictos estándares sanitarios y de seguridad alimentaria.

En esta línea, se utilizan desde tripas de colágeno porcino para la fabricación de chorizos de herradura, fuet ibérico o chorizo de vela hasta exclusivas tripas naturales culares para la ejecución de una de nuestras más preciadas joyas: el chorizo ibérico cular de bellota.

En García Mimbrero trabajamos con ilusión días a día para seguir mejorando, sin olvidar cuales son nuestros orígenes; por eso nuestros maestros artesanos producen cada una de las piezas convencidos de que en cada obra que terminan, entregan un trocito de nuestra alma ibérica, un alma que se enriquece con el cariño y reconocimiento que recibe de cada uno de sus clientes