Tipos de jamones ibéricos que puedes encontrar

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A lo largo de tu vida has comido jamón, mucho jamón. En diferentes tipos de eventos, ya sean bodas, bautizos, comuniones o cualquier otro tipo de celebración, lo más común es poner jamón ibérico como uno de los entrantes. Y como también sabrás, existen diferentes clases de jamones ibéricos. Por lo que siempre viene bien saber reconocerlos y diferenciarlos para elegir y comprar exactamente el tipo de jamón ibérico que quieres. Si quieres comprar un jamón ibérico, es importante tener en cuenta que la clasificación de los jamones ibéricos varía según el modo en el que se haya criado el cerdo, su raza y la alimentación que haya tenido. Esto da como resultado diferentes sabores, colores, matices y texturas en los diferentes tipos de jamones.

Vídeo explicativo de los diferentes tipos de jamones ibéricos

Diferentes tipos de jamones ibérico

Jamón de bellota ibérico 100 % raza ibérica

Es un cerdo 100 % ibérico que se ha criado en la dehesa en libertad, pastando y comiendo los recursos que le ofrece el campo como son las bellotas, los brotes, las raíces y las hierbas que se va encontrando. En cuanto al tipo de jamón ibérico, tiene un color intenso que se desarrolla durante los mínimos tres años que está en curación y en bodega. A la hora de comerlo se percibe la bellota de fondo y un olor más sutil, aunque es necesario tener educado el paladar y el olfato para notarlo. Por la parte exterior, la grasa tiene un color amarillo dorado que se difumina y modifica dependiendo de la luz que reciba. La grasa es blanda y se deforma con relativa facilidad al pasarle la mano o el dedo debido a su alta concentración en oleico. Ya en el interior, la carne tiene un color rojo intenso por la alta concentración de la mioglobina que se va acumulando durante su curación con la grasa intramuscular muy difuminada, introducida y mezclada dentro del tejido muscular. En los jamones de bellota ibéricos 100 % raza ibérica, la grasa no es tan veteada debido a que es intramuscular. Podemos decir que es más como una “tela de araña” que se expande y difumina a lo largo de la carne del jamón. Su sabor es intenso y profundo con los matices que le aporta la bellota, se le nota el sabor a campo y el aroma que le da haber estado pastando libres por la dehesa.

Jamón de bellota ibérico 50 o 75 % raza ibérica

Este cerdo es 50 % o 75 % ibérico dependiendo del porcentaje de raza ibérica que sea el padre, ya que la madre siempre tiene que ser 100 % ibérica. Al igual que el anterior, también se ha criado pastando libre en la dehesa durante la montanera y se ha alimentado de bellotas y del resto de recursos que ha ido encontrando mientras anda y se mueve libremente. Este tipo de jamón ibérico tiene un olor intenso gracias a sus más de dos años de curación en bodega. Esta misma razón es la que hace que en la parte exterior tenga un color dorado que se oscurece en algunas zonas. En la parte interior, la carne del jamón de bellota ibérico 50 o 75 % raza ibérica tiene un color rojo intenso y brillante, además tiene una mayor relación y equilibrio entre carne y grasa. Su veteado es tono marfil más claro y definido que los jamones 100 % ibéricos. El sabor de esta clase de jamones es más sabroso en boca, ya que se encuentra de manera más fácil la jugosidad que le aporta a la carne la veta de grasa.

Jamón de cebo de campo ibérico 50, 75 o 100 % raza ibérica

Como en el caso anterior el porcentaje de raza ibérica depende del padre. Este animal es estabulado cuando es lechón y cuando tiene posibilidad se libera y pastorea libremente por la dehesa, encontrando los recursos que esta le ofrece como son las bellotas, las raíces, las flores o los brotes silvestres. Importante recordaros a los consumidores, que no todos los cebo de campo son iguales. Pues algunos productores usan el mínimo espacio exigido por la norma para su cebo, que es de 100 metros cuadrados.  En el caso de García Mimbrero, los jamones de cebo de campo provienen de animales criados exclusivamente en extensivo. Lo que quiere decir que han podido disfrutar de la libertad que le ofrece la dehesa y de los recursos que hay en ella. Este es un jamón con un mínimo de dos años de curación en bodega, y como tal ofrece unos matices intensos, a la vez que aromáticos y suaves dependiendo del porcentaje de raza ibérica. La grasa exterior tiene un color amarillo bronceado o dorado y donde todo el tiempo que ha estado en la bodega queda plasmado a través de cada uno de sus matices. El color de la carne del jamón de cebo de campo ibérico tiene que ser de un tono rojo brillante e intenso con destellos. La grasa tiene un color rosado y marfil y es veteada, se encuentra fácil y está muy definida. El sabor es muy fácil de entender gracias al equilibrio que le da el veteado de la grasa, respetando las partes intramusculares de la carne.

Jamón de cebo ibérico 50, 75 o 100 % raza ibérica

Como ya hemos explicado el porcentaje de raza ibérica del jamón varía según el padre. El cerdo del que proviene el jamón de cebo ibérico es estabulado, es decir que se cría en granjas, y se alimenta de pienso, en el caso de García Mimbrero son de elaboración propia diseñado específicamente para este animal. Las características de este jamón son profundas, rotundas y sutiles donde el equilibrio entre carne y grasa se percibe de forma muy sencilla. La grasa exterior es dorada o bronce y tiene tonos que varían por los mínimos dos años que ha tenido de curación en bodega. Esta grasa exterior, también, tiene facilidad para deformarse al presionar el dedo sobre ella, aunque no tanto como una jamón proveniente de un cerdo que ha sido alimentado con bellotas. En su interior, el color de la carne y la grasa interna que podemos percibir al abrirlo y cortar sus lonchas es un sutil equilibrio entre ambas, donde observamos con facilidad la jugosidad de la carne y la nobleza que aporta la grasa. El jamón de cebo tiene un sabor fácil de apreciar por el equilibrio entre grasa y jamón, es jugoso, dulce y con una permanencia en el paladar justa.

¿Por qué conocer las diferentes clases de jamones ibéricos?

Conocer las diferentes clases de jamones ibéricos es importante para saber reconocer y poder elegir perfectamente el tipo de jamón que quieras comprar. Es cierto que muchas de las claves para reconocer el jamón están en su interior, pero también se diferencian por la grasa exterior. Por lo que si tienes la oportunidad de verlo antes de comprarlo es bueno que sepas los distintos tonos y matices que pueden tener, e incluso, si te dejan tocarlo hazlo para notar hasta el mínimo cambio de un jamón a otro en la clasificación de los jamones ibéricos. También se diferencian en su interior, que como es lógico será más sencillo de distinguir al principio. Como lo vas a abrir para comerlo puedes apreciar su color y su tono y ya cuando lo cortes puedes saborearlo y ver como notas los matices y sabores de los diferentes tipos de jamón ibérico. Además, conocer las diferentes clases de jamones ibéricos te puede hacer quedar muy bien si estás en algún evento o celebración y eres capaz de averiguar y hablar con propiedad del jamón que estás degustando por sus características en cuanto su sabor, su color y sus tonos.

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